提笔不为风雅
清明时节，并没有雨纷纷。最近宅家时间多，也被Will一如既往那种钻研的精神所感动，花了不少时间品读中国文化、东方美学、历史，和前段时间关于饮食文化的品鉴理念。在这个特殊但有种别样美好的春天，尝试总结一下这段时间品尝到的人生真谛之乐吧。
内外平衡
量不在多，平衡则佳。近年来，食物愈发丰富。年轻人和年长人群的饮食习惯出现了一种两极分化的情况。年轻人追求新奇、味蕾刺激和方便，在吃饭时摄入了过多的油腻、添加剂和调味料之后，又通过其他“滋补”习惯来弥补膳食结构的不平衡；而另一边，一些以养身为第一要务的中老年人 “矫枉过正”，过于追求“粗茶淡饭”，忽略了食物本身的美感和人体本身也有调节能力的特征，往往失去了饮食本身的乐趣。其实饮食的结构虽有诸多专家推荐、营养师培训，这些给了我们“大原则”的指导；但在参考这些膳食平衡建议的基础上，具体习惯仍更大程度上需配合个人“气质”（气血、体质，如是否容易上火、是否有这样那样的慢性不适等）、长期培养成的生活习惯、所处的地区的气候（例如潮湿或是干燥）、或是阶段性的环境变化（例如疫情期间活动少）。我们常常在新闻里看到百岁老人长寿“秘诀”的介绍，会出现互相矛盾的经验之谈，有些就是食肉动物，有些则是素食，任何一种都不是必然，虽然还没确切的科学证据能够对此进行说明，但不妨猜测，长寿人士是那些能够把自身各方面器官和机能调整到与其其他生活习性、所处的环境最为“阴阳调和”、损耗最少的状态，无论是通过粗茶淡饭的方式、还是通过其他个性化的饮食作息习惯。因此，没有一个统一的模板，也不必拘泥于“书上说的”冬天要进补、夏天要嗑生姜之类。在遵守一些公认的科学原则如“控制摄入的糖”、“少吃油炸和刺激性”、“多喝水、多吃蔬菜”等等之外，则依然可以按照真正的味觉、嗅觉甚至视觉的偏好去准备食物，从而也让心情更加舒畅，没有必要为了过分追求所谓的“健康”方式，破坏饮食本来该有的趣味，或是强迫自己去吃一些健康食品。这也是寻求通过饮食达到身心愉悦和内外平衡的途径。
购置优化
疫情特殊时期，让我们体会了一把计划经济和囤积食物的日子。也听说了一些“囤货太多，最后都浪费”的实例，当然这段时间大家都不计成本，生怕缺货断粮。一方面我们都不希望这种状态延续很久，但这种食物材料“计划”和管理冰箱的能力，倒是和现代供应链管理一脉相承，毕竟“库存管理”是供应链管理的基石(cornerstone)。“冰箱”或其他储藏室的空间就如同生产企业的仓库，是有容量限制的，尤其是不同的货物品类有不同的储存条件时，每种食材它的存放空间就更加有限；而企业都有严格的成本控制，每个家庭无论富裕或温饱，或多或少都会在每周、每月支出方面有所估计；同时，各类食材有着不同的保鲜期，“先进先出”，如何消耗和补货，也是对“买汰烧”们的考验。这种种的“制约”因素，就令我们在碰到疫情高峰期间、采购仿佛“计划经济”这样的特殊情况时，到底每次购置多少、如何消耗的决定，变成了一场“供应链实战”。这可的确不是个简单的事，首先得大概确定一个买菜的频率（比如一周一次、或是每天都可以溜达）和家里消耗的速度（每天要几个菜、大概平日吃些什么、每道菜需要哪些食材和调料），同时要知道现在家中还剩余一些什么（也就决定了我需要补充些什么），并且对于常用的各类食材的消耗量和保鲜期得有个大概估计（比如干货等通用食材就可以多买点、牛奶和新鲜蔬菜保质期短，各类蔬菜如根茎类或是绿叶类本身也有不同的保鲜特性，就只能少备些、肉类等短期内每种只会烹饪一次的则更是随烧随买比较好）。更进阶一点，还得考虑吃剩下的菜（无论生或熟）是否可以通过排列组合，形成新的菜式，等等。就好比工厂中，原材料和包装材料，能够同时用完是最好不过的了，如果其中一种剩下了，那还得补足另一种增加生产或是直接报废，当然报废是越少越好了。
稀罕时鲜
在以上满足温饱之后，人就开始思考着花样了。三四月份正逢春季。江南的春天，有太多带着时令特征的食材，从以龙井为代表的多个品种新茶，到长江刀鱼、春笋、各类野菜；还有一些民俗特色食物，如青团和春笋的典型烹调成品——腌笃鲜。当然，这些食材、这些菜品、饮品，都不是生存所必需，但也显然不是如今不少博主借这些带有“地理标识”特征作为带货卖点的网红。在这个季节、身处江南，只是为不负春光，共享又一寒冬终于过去、万物复苏的喜悦，只为品尝这片土生土长所在的鱼米之乡水土的味道。这些都是生活的乐趣。
物质丰富，如今物产本身产量已经不少，但时鲜，由于其短暂的时效性，仍然是“稀罕”货。当然随着现在网购愈发发达，即使不住在最接近产地的城市里，也得以能够第一时间享用到来自江浙一带春天特有的味道。
所谓“时鲜”，代表了多重含义。一是顾名思义的季节性，比如春笋，最好的可能也就只能吃上个十来天，看看菜场的价格变化就知道；又如明前茶、雨前茶，虽然包含一部分价格溢价和名声在外的成分，但也体现了采摘时间与茶叶品质之间的联系。其次是地理特征，不同于其他地区，往往很大一片地域的特色都很一致，江南地区跨一个地级市，口味就很不同，就像南方的方言一样，相邻市镇的语言都不一定通；因此也各地的风味原材料和成品菜式也往往带着非常具体的地名，例如“杭白菜”、“太湖莼菜”、“阳澄湖大闸蟹”、“洞庭碧螺春”、“长江刀鱼”等等不胜枚举；成品菜式则也有“西湖醋鱼”、“无锡排骨”、“湖州千张包”、“镇江肴肉”、“金陵盐水鸭”，即使是同一类食物，跨一个地方，便也有截然不同的特征，例如一样是小笼，南翔小笼、无锡小笼和苏州汤包，都有着高度辨识度，一样是糕团，崇明糕、苏州糕团、南浔橘红糕，也有着明显区别；另外一些虽然菜名不带有地方名称，但已经成为某个地方的代表，例如一提起松鼠鳜鱼便是苏州、提到汤圆便是宁波。这样一来，也催生了诸如“扬州早茶”这样更为抽象的饮食文化。再次，时令食物还带着风俗，例如青团，它的原料常年都可购得到，但每年只有这个时候才上市；又比如，也是一年四季都有。这样一来，这些小吃或是菜式，便成为种种既带有时令特征、又带有地域风采、还蕴含独特文化气息的食物了。（至于近几年来众人趋之若鹜的三虾面，个人觉得网红成分比较多）
这些时间、地点和民俗交织在一起，便形成了江南人士共享和特有的“人间四月天的味道”，令即使远在他乡的江南儿女，每年到这个时候，也会被唤起这种种的记忆。
淡中有旨
如今外面的餐馆八大菜系、异国菜肴也纷呈，其中尤以辛辣、麻辣、奶酪浓厚、生冷、新奇口味的烘焙和饮料等为特色的餐馆、饮品店最为热门。相信在疫情过去之后，这类饮食将恢复门庭若市。但比较少见到以“清淡”为主打的热门餐馆。可能这种味道，本来就不符合网红的气质，但倒是我的最爱。但也很有趣，中国的几道特别有名的菜式，倒是都以“清”和“淡”知名，如国宴菜“开水白菜”，如淮扬名菜“大煮干丝”，这些以清淡著称的名菜，却并不寡淡。不是水煮菜就是清淡，也不是“浓油赤酱”或“麻辣新香”就是不淡。一方面太多调味的辣味、酱油味、麻香等掩盖了食材本身的味道；但如果都是清水煮，也的确单调。而是如何通过烹饪方式、与之搭配的食材以及适当的调味，“吊”出某种食材最原初的味道，这正需要最深的功夫和标准很高的食材。要了解每种食材的特点、在不同烹饪方式和搭配下的味道变化，寻找与之match的搭档和烹饪方式、火候。
引用老子《道德经》中的“味无味”和“恬淡为上，胜而不美”以及后续衍生的庄子“淡然无极而众美从之”等观点，“味无味”不仅仅代表着“朴素”的饮食和“淡”的口味，更是指的食物的本质，与“无为”并不代表对事的无动于衷一般，而是指需要本着自然法则（在此表示食物的特性）而非刻意为之。这种“清淡”或是“朴素”不代表不能欣赏五色俱全的视觉体验或是五味俱全的味觉体验，而是指的其需呈现出的“和谐”意境和归于情景事物的本质，不会做作地去凸显某单一方面的表达（失去其自然平衡）或以浮夸花俏（如浓妆艳抹）而形成突兀凌乱的感观。
搭配有道
看似随性而无边界，却有着一种天赋在里面，哪些食材，应该怎么烹调，都仿佛深入人心，信手拈来，食客皆知。而中国菜在添加调味料时更注重手感，更是一种无法用刻板的“量化”来定义，更多的是灵感和天赋，当然现代在“标准化”和先进厨房设施的改进下，也越来越多的采用“计量”，对厨艺的要求也稍微降低了一点。
至于如何组合、烹调，一方面这是食品科学带给我们的知识，比如荤素搭配、有些食材吸油便适宜和肉类组合；或是淀粉性质适合作为勾芡等等；也有自身五官感觉形成的偏好，例如；但更重要因素，这些已经仿佛成为“思维定势”的菜谱，是有着共同生长环境的人们的文化记忆。虽然餐馆里现在有越来越多的“改良菜式”，出现了许多许多的新花样。但在百姓家中，似乎有很多已经成为“固定搭配”的菜式和菜谱，（也许家家户户的最终成品和具体操作步骤不同），但对某些菜式，有种共识，比如春天的马兰头，首先想到的便是与香干搭配；比如鱼片和木耳，那糟溜便是不言自明的方式；东北也有许多“小鸡炖蘑菇”、“土豆炖粉条”，都已经朗朗上口。对于非研究食品科学或历史的普通人而言，“为什么一定是这样组合？”这个问题，还一下子无法回答，但大家都知道是这样，不会随意去调换什么，这便是从小到大，形成的共同记忆。
无限创意
而尽管有着上述“通用记忆”但饮食依然是包罗万象、千变万化的。不同的摆盘、组合，使用不同的器皿，和工艺、心态等等。让本来就已经繁多的食材、调料、烹调，更生出千人千面的饮食创造和作品，大的来说形成了八大菜系，若再根据主食、鱼肉、素材、点心等分类，或是根据辛辣、咸鲜、酸甜等等，更加千变万化，给予无数色、香、味、型的体验。（这里要吐槽一下，西方的中国菜为何很苟且，往往他们的味道只有一种，所有的猪肉类菜无论名称叫啥，实际都是sweet and sour，全都是“伪糖醋”—— 带着茄汁味道的糖醋。）
更勿庸说，在不同的时间和场合，面对同一道食物或饮品，个人在当时的心理生理状态，引发的独特个人体验，（和个人体质不同带来的吸收度不同）。这样的“撮箕”文化，实在是远远超出“民以食为天”这仅仅体现了饮食作为基本需求的范畴，更是在脱离纯粹的温饱之后转向追逐生活文化趣味的享乐。
极致生活
以上种种，只是日常。不把下厨只当成一种家务活，不是工作忙碌的负担，而是调剂精神的的生活活动。也就能不经意达到“工匠精神”的状态，有耐心去追求完美、也能充分享受整个过程。宋朝的美学高峰，便来自对于生活的极致追求。
生活是什么？法国人说C’est la vie. 他们一开始是在何种情况下说出这句话的不得而知。而在现代语境里，往往当我们看到特别美好的景象或状态时，会发出这句感叹“啊，这就是生活！”其实东方文化中，也可以如此。生活不仅只有法国人在塞纳河边香颂中泡咖啡馆的浪漫姿态，也不一定是日本文化中那种“幽虚”但略显压抑局促的枯山水，更不会是去模仿英式下午茶那种“贵族”的形式。能够被感叹为“这就是生活”的方式不拘一格，也无需模仿，更无须“装”，厨房是生活、书房也是生活、菜场也是生活，至于如何布置在于个人的偏好，但是否成为个人生活的享受之地，更关键的是在于对待烹饪用心与否，能否潜心求学、或是否还能从农贸市场采购食材的琐事中体味“经济”的本初含义——经世济人。
“知行合一”在大部分情况下，被理解为人的道德思想和实际行为，但在此之外，个人是否真的把自己的生活与生命融合为一体，达到个人层面的思想和行为一致，则可能是他在社会身份中能否“知行合一”的前提。现代社会中，由于外部给予了太多的目标和“压迫”的节奏，不少人一边以各种手段和“搏命”追逐着“更好的生活”，一边却也许并不享受生活，当面临类似这次疫情期间、一切娱乐和繁华都归于平静之时，便仿佛陷入无聊和迷失，殊不知这哪怕是最平淡的一天，也是生命中不可重头再来的一天，也依然应当把它当作正常生活一样，过得有滋有味。
也只有真正感悟生命、热爱生活，方能对人生的其他道理更为通透，并在身体力行中认真地对待每一件事情，因为无论是吃、住、行、或是工作、学习、与人的交流，都是生命和生活的组成部分，而不是互相抵触或矛盾的对立面。
太湖蟹寄居地 